口水雞是中國四川一道傳統的1特色菜肴，屬於川菜係列中的涼菜，有很多的佐料，味道可以算是集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，一定要做到恰到好處，這樣就可以最大限度地保存雞裏麵含有的可溶性蛋白，使雞肉的味道更加地鮮美，並且也能具備它特有的香型和滋味。

一：口水雞的來源

"口水雞"這名字乍聽有點不雅，不過口水雞這個名字的來歷卻倒有著文人的溫雅。在郭沫若寫的《賟波曲》就寫到過“口水”兩個字，烹調的人則取出了"口水"兩個字，最後成為了大名鼎鼎的"口水雞"。因為口水雞中有很多的花椒，吃了之後會麻到嘴巴癱瘓然後不由自主流口水所以叫做口水雞。

二：口水雞的烹製

1、湘味口水雞

1）洗幹凈雞腿，去掉皮下脂肪，把鍋中的水燒開，先大火蒸5分鐘；

2）給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，把火關掉之後繼續燜10分鐘；在之前準備好一盆加了冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；

3）切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；

4）把雞肉切成塊，然後把調好的汁澆在上麵，攪拌均勻後放進冰箱冷藏大約30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

2、麻辣口水雞

1）雞肉洗凈切成小塊，放入薑片和蔥段，加入少許的鹽醃製一會兒；

2）取一隻幹凈的碗，放入麻辣醬。

3）另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，把油燒到大約七成熱，放入花椒、蔥薑爆香。

4）用濾網濾去花椒、蔥薑，把熱油倒進盛放了麻辣醬的碗裏麵，調和均勻。

5）鍋中燒水，等水煮沸之後把雞肉與薑蔥一起倒進鍋裏麵，把血水祛除掉。

6）煮到雞肉斷生，立刻關火，讓雞肉在水裏麵浸泡大約10分鐘左右就將雞肉撈出來，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，在盤子裏擺放好，把第4步製得的紅油淋在雞肉上，再向上麵撒少許的蔥花、花生碎就可以了。

3、酸辣口水雞

1）鍋裏放水，加薑塊燒開，把洗幹凈的雞放進水裏麵燙一下然後把雞撈出來。換水燒開，薑塊可繼續用。再次把雞放入水中煮10分鐘，然後把火關掉，把雞拿出來，用冰水泡上。

2）雞涼後，把雞拿出來切成塊狀裝在盤子裏麵。

3）在小碗放入花椒粉、辣椒粉，把花椒和幹辣椒放在香油裏稍微炸一下，等到稍微冷卻後一起倒進小碗裏麵。在碗裏麵加入已經炸好的花生、白芝麻、蔥末、薑末、蒜末、糖、醋、生抽，把這些調料調勻之後澆到雞塊上。

4、折疊川菜口水雞

1） 雞洗凈，斬成塊。

2）在水即將燒開前，把蔥段、薑片、料酒都加到鍋裏。

3） 水開後放入雞煮10分鐘。

4）煮好的雞立刻放到涼水裏，最好是冰水裏激一下。

5） 起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜末，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沈澱後瀝出的油就是紅油了。

6）將雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放入盤中。

7） 將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上麵，即可。

5、折疊豉香口水雞

1）雞腿洗凈，放進湯鍋中，註入冷水沒過雞肉表麵，加適量的鹽、一勺料酒去腥，一半的蔥、及一半的薑。大火煮開後，撇去浮沫後，中火煮8~10分鐘，關火後燜5分鐘。雞肉燜好後撈出，放進冰水裏過涼。

2）剩下的蔥、薑以及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。

3）炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入薑末、蒜末炒出香味後，再加入豆豉，繼續炒香。

4）將炒過的薑蒜豆豉放在一個稍大點的碗中，再加入鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

5）將雞肉斬件，在盤裏擺好，淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。[3]

6、折疊家常口水雞

食材準備：麻雞小半隻，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，薑1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

做法步驟

1）麻雞洗幹凈放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鐘，再關火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。

2）這時候撈出放入冰水中泡冷。

3）洗幹凈鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩餘的花椒放在鍋裏爆香。

4）舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在裏麵加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。

5)炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。

6)勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最後撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

三、口水雞的價值

雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量在不同的部位以及帶皮和不帶皮都是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮的雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是皮部分存在大量的脂類物質，所以帶皮的雞肉絕對不能稱做低熱量的食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且雞肉裏麵含有豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉裏麵含有較多的不飽和脂肪酸，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。而且很容易消化，很容易被人體吸收利用，可以起到增強體力、強壯身體的作用。雞肉對於營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥也有很好的食療作用。

四、雞肉的貯存

新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈幹凈的粉紅色而有光澤，毛囊會很突出。如果肉和皮的表麵比較幹燥就不要選擇它。雞肉在肉類的食品中算是比較容易變質的，所以購買之後要馬上放進冰箱裏，可以放到稍微遲一些的時候或者第二天食用。不過剩下的雞肉不能生著保存，應該煮熟之後保存。雞肉可以單獨燉、蒸、煮熟後食用，也可以與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸後食用。

口水雞現在成為了很多家庭桌子上的一道佳肴，而且口水雞的營養價值也很高，現在就讓我們通過這篇文章來試著學一下怎麽做口水雞吧！