餐桌禮儀

中西日餐的基本菜餚介紹（包含上菜順序）

〈西餐〉

1.前菜類
為第一道菜，具有開胃功能。

2.湯類
為開胃品的一種。西洋人曾視湯為主食，因此一般都說“吃湯“而不說“喝湯“。

3.魚類菜
因為較柔嫩清淡，故被排於家畜肉類菜之後。

4.肉類附蔬菜
肉類一般為大塊菜，以整塊肉烹調。而沙拉則是主菜的裝飾菜，國內餐廳均在主菜之前出之，此種做法源自美國加州，目的在使下一道菜有更多的準備時間。

5.點心類
冰淇淋、巧克力糖、小甜點均屬之。

6.飲料
一般以咖啡與茶類為主，被列為上菜順序的最後。




〈中餐〉

1.前菜四種
具佐酒的功能，量少而種類多，為開胃品的一種。

2.大菜六種
大菜一般包括乾貨、海鮮、禽肉、畜肉、素菜、魚類等六種。其中魚類殿後，有年年有餘之意。

3.點心兩種
一般包括鹹、甜點心，其中甜點心附甜湯。




〈日餐〉

1.前菜
目的在試探舌頭，一般有酸、甜、苦、辣、鹹五種味道。

2.吸物
多以珍貴的海鮮為主的湯，具有漱洗口中飲酒味的功能，是清香淡味的湯類。

3.刺身
即生魚片。一般附有白蘿蔔絲、紫蘇、山葵。

4.煮物
烹調方式為煮的日餐中間菜，關東煮法強調煮到汁乾；關西煮法則湯汁多，故味道較淡。

5.燒物
即燒烤的菜餚，一般常為烤魚。

6.揚物
油炸的菜，以天婦羅最為有名。揚物有時取代燒物出現於基本菜單中。

7.蒸物
即蒸熟的菜，有時它會取代煮物與燒物。最常見的代表即茶碗蒸。

8.酢之物
為醋拌涼菜。因其酸味可激起食慾，故有人視其為第一道菜出之，但是，它不能當作主菜。

9.御飯、汁、香之物
即飯、味增湯、泡菜。汁也被稱為止碗（tomewan），表出菜至此停止之意。




一、餐桌禮儀（以西式為主）

1.餐桌用具的使用

(1)入座 ：


一般由椅子左邊入座，女士優先。

(2)口布 ：

（餐巾）
用餐時，放於膝蓋上，功用為擦嘴與手指，勿用以擦臉。離席時，可將口布置於椅上。

(3)刀叉 ：


使用方法為以食指壓刀、叉背末端，一般以左手持叉，右手持刀。餐具依照從外往內順序使用。

(4)杯子 ：
水杯用以沖淡前一道菜的味道，因此勿一就坐便喝水。而飲用前，先以口布擦拭嘴唇的油膩，以防水上形成一層油模。



(5)調味品：


在不跨越鄰座的原則下拿取公用調味品。若須跨越，則請旁人傳遞。

(6)離席 ：
中途離席時，刀叉整支放於左右盤緣上，以刀叉柄不碰到食物為原則，表尚可繼續使用。食畢，則刀叉合併，上左下右方向斜置於餐盤中。

(7)其他 ：
使用刀叉時，勿揮刀舞叉；餐具落地，切勿拾回餐桌上；使用過的餐具，絕不可整支放於桌上。






2.各種菜餚的吃法

〈西餐〉

(1)蛋類 ：
煎蛋切開蛋黃後，先切蛋白沾蛋黃吃，亦可撕塊土司以餐叉沾光蛋黃而食之。

煮蛋乃由蛋上方開一圓洞，以茶匙食之。

(2)麵包類：
於湯後開始食用。

屬用手食物，以手撕塊麵包，再以奶油刀上奶油後食之，勿整塊麵包塗上奶油，也不可以口直接咬麵包吃，更不可將麵包泡湯吃。

(3)湯類 ：
採握筆方式持湯匙，舀湯方向由近身處往前舀，約2/3湯滿匙即可。喝湯時，湯匙與身體平行就口，勿由匙尖端飲用。

最後一兩口湯可不喝。若有剩湯而不想再喝，則將匙被向上，置於盤中。

若湯以湯杯裝盛，則喝法如飲用咖啡之方式。湯中若有肉時，以湯匙舀起食之。

(4)魚類 ：
先除刺再吃，入口之食物，忌再吐出。萬一誤食入刺，則以手掩口迅速將刺吐出。

去骨時，勿使用手指，全以刀叉去骨。且切記不可翻面。

食用方式與肉類相同，皆切一口大小食之。

(5)肉類 ：
肉類用醬稀者澆於肉上，糊者則置於肉邊2或10點鐘方向，將肉切一口大小一塊，沾醬食之。

紅肉類可生食，一般分為生、3、5、7、全熟等。而豬、兔肉因可能帶有旋毛蟲，所以必須全熟。

雞肉屬用手食物，先切斷關節，再沿著骨頭分切雞肉。

蝦肉屬用手食物，先以刀叉去頭尾，蝦身可用手撥殼食之。

燒肉串乃以叉擋食物，然後抽出竹籤後食用之，勿用叉推食物。

(6)蔬菜 ：
食用方式與肉類同，肉菜交替吃，勿一次食畢肉類才開始吃菜。

豆子的吃法為將豆子壓扁，以叉腹部剷起食之。

玉米若附牙籤，用手持而食之。若未附牙籤，將玉米切小段，立於盤中，以刀切下顆粒，吃法如豆子。

(7)點心 ：
以小號湯匙取固體時，取半滿，並由匙尖入口。

(8)水果 ：
切好的水果以叉子取用。

若為整顆蘋果，則切成四半後，再去皮食之。

食用葡萄時，可整顆入口後，如取魚刺方式取出籽皮。亦可用刀切開去核，整顆入口不吐皮。

(9)飲料 ：
茶匙常置於襯盤中，勿放於杯中，用途為調糖與鮮奶油。

喝茶時，只舉杯，勿連襯盤也拿起來。




〈和餐〉

(1)吸物 ：
吸物因不附湯匙，故可舉碗就口，先聞香後飲之。其中的料以筷子取食，喝一口湯吃一口料交互飲用。若為有殼的蛤唎湯，則以筷子壓住殼而飲之。

(2)刺身 ：
一般吃生魚片的順序由清淡至油多，且常為左、右、中央之順序。吃時沾醬油與山葵（山葵不宜太多）。

為防醬油滴落，可拿醬油碟就口，亦可以備用的白紙當護盤。

白蘿蔔絲、紫蘇有清新舌頭感覺的功能，因此與生魚片交替食用，才能享受其美味。

(3)煮物 ：
無汁之煮物以筷子取食，若為大塊菜，則以筷子分成一口大小再食之，若無法分割須以口咬斷，則以手掩口。此原則適用於其他日本料理。

有汁之煮物則可取容器就口。

(4)燒物 ：
一般吃烤魚時，魚頭在左，魚腹部近桌緣，從左吃起。

不可翻面，須以筷將魚頭、尾、骨挑起，放於餐盤上方，再繼續吃另一面。一般宴會中不吃魚頭。

吃畢後以裝飾葉遮蓋成堆的殘渣。

(5)揚物 ：
一般揚物會依照味覺而排列食用的前後，通常順序為炸蝦、炸魚、炸蔬菜。

(6)蒸物 ：
食用茶碗蒸時，先一手拿穩茶杯，另一手拿湯匙劃直徑後，沿著杯緣劃一圈可完美分離蛋與茶杯。之後，以湯匙舀者吃。

(7)酢之物：
吃醋拌涼菜最好分兩、三次吃，不宜一次吃完。

(8)御飯、汁、香之物：



飯只能填七、八分滿，填滿飯碗有永別之意。吃飯時，須以碗就口，忌只用筷子夾飯。

飯吃到一半才可吃泡菜，且須夾一塊吃一塊，忌只咬一小口而暫置於飯上。











3.其他禮節

(1)餐中保持肅靜。勿吃出聲音、牛飲，使用刀叉、牙籤時也不發出聲音。

(2)不應只顧吃，應與人談有興趣的話題且控制音量。

(3)服裝須得體合宜。

(4)口中有食物時不宜開口說話，他人口中有食物時，也避免向人發問。

(5)中途離席須說對不起。

(6)進餐速度應配合女主人或女主賓，不宜太快或太慢。

(7)食物嗆口時，可大口喝水，若無助益，則以餐巾掩口，咳嗽一下，把東西咳出。嚴重者離席至化妝室解決。